《蔡澜叹名菜》是香港无线电视翡翠台2008年主打的综艺节目。节目是由蔡澜带着其他几位嘉宾去东南亚和粤港澳大小著名餐厅里品尝各种名菜。

 

《蔡澜叹名菜》这个无线电视台的节目，已於二○○八年开始播出，事前已做好一个长时间的拍摄工作。

以往制作的饮食专辑都集中于外国，很多观众都要求看多一点关于香港的，所以在这新的一辑完全介绍本地的佳肴。偶尔，我们也会到外地，作一些比较。

初步的构思，是对香港饮食文化整体作较有深度的探讨:什么是地道的?能否进一步改进?怎么竞争、如何生存?

房租的高昂、原材料的通胀、师傅和餐厅人员的流失，又怎么样去对付呢?我们访问所有的经营者，请他们给我们一个答案。

快餐的侵入，饮食习惯的改变，对健康的要求，不三不四新派菜的发展，令到我们原有的菜肴愈来愈不好吃，是主要的原因吗?

也许是食材起了的变化:植物经基因改造而引起的不安等等。鸡、鹅、鸭都是关在笼生长的，甚至大部份的海产，都用同一种饲料喂大，吃起来没有从前那么美味了。

当然，电视节目嘛，主要还是娱乐观众，所以也尽量用生动轻松的论调，不会因为探讨问题而感到沉闷。

基本又好吃的菜，都因为付出的时间，和经营上的得益不成正比，而处于消失状态。像一碟咕噜肉，原来是要花上十五分钟以上才能做好，有谁还肯把山楂溶在片糖之中再来做呢?

吃尽鲍参翅肚，穷凶极恶的暴发户心态一定会成为历史，人们总有一天回归平淡。当老师傅都死光了，我们至少可以把咕噜肉的制作过程从头到尾留下，让今后的有心者学习。

每次有金庸先生的题字，节目都会做得成功，这回也不例外，请他赐墨宝。我把内容的原意告诉了他，为我取了《名菜沧桑》。我很喜欢，但最后被认为太沉重而推翻了，好在这节目会在大陆播，到时再用回吧。

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